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Cynthia Barcomi
Cynthia Barcomi gehört zu den ersten Mitgliedern des Guggenheim Clubs. Sie ist wohl das, was man eine „Self-Made-Woman“ nennen kann. Mit ihrem Café und einem Deli brachte sie ein Stück amerikanische Esskultur nach Berlin – und eine ganz eigene Philosophie des Kochens.
Seit wann sind Sie Mitglied im Deutsche Guggenheim Club?
Von Anfang an. Ich war so froh darüber, dass das Deutsche Guggenheim hier eröffnete. In New York gab es so viel Kunst zu erleben, für mich war es ganz normal, ins Guggenheim, ins Whitney, ins MoMA oder ins Metropolitan Museum zu gehen. In Berlin schien es nur die Nationalgalerie und sehr viele kommerzielle Galerien zu geben. Das Deutsche Guggenheim fühlte sich wie ein Stück Heimat an.
Aber es unterscheidet sich doch ziemlich vom New Yorker Guggenheim.
Es ist völlig anders. Es ist winzig. Aber gerade das gefällt mir. Der Raum wird wirklich gut genutzt. Früher, als wir noch in Kreuzberg lebten, habe ich keine Eröffnung verpasst. Damals habe ich viel gearbeitet und die Eröffnungen boten eine willkommene Abwechslung. Auch der Familien-Brunch ist toll. Die Kinder haben es geliebt. Doch seit wir nicht mehr im Stadtzentrum wohnen, nehmen wir wegen der Entfernung seltener an den Club-Aktivitäten teil.
Was war ihre Lieblingsausstellung?
Die Dan Flavin-Ausstellung war wirklich überraschend – gerade in diesem Fall hat mir die Führung noch einmal einen ganz anderen Blick auf das Werk eröffnet. Die Ausstellungen des Deutsche Guggenheim sind immer bereichernd, ob ich nun an Jeff Koons, Tom Sachs oder Kara Walker denke, deren Werk mich wirklich berührt hat. Auch die Jackson Pollock-Schau fand ich herausragend, weil sie Arbeiten zeigte, die man sonst nicht mit dem Künstler in Verbindung bringt.
Sie haben den Geschmack amerikanischer Kultur mit nach Berlin gebracht: hausgemachte Bagels, Cookies, Muffins, New York Cheesecake. 1994 haben Sie das Barcomi’s eröffnet, ein Café, das auch selbstgerösteten Kaffee verkauft. 1997 eröffneten Sie ihr amerikanisches Deli. Wie begann dieses Abenteuer?
Ich kam als Tänzerin hierher und hatte bereits acht Jahre professionell getanzt. Ich war 29 als meine zweite Tochter geboren wurde und ich spürte, dass sich etwas ändern musste. Tanzen fordert dir unglaublich viel ab. Wenn Du nicht fünf bis sechs Tage in der Woche trainierst, kannst Du nicht mithalten. Das passte einfach nicht mehr zu dem Leben, das ich führen wollte. Ich wurde erzogen, daran zu glauben, alles erreichen zu können. So fragte ich mich: „Was würdest Du gerne machen?“ Die Antwort war: „Eigentlich würde ich gerne Kaffee rösten!“ Also ging ich in die Berliner Staatsbibliothek und verschlang unzählige Bücher, die ich zum Thema finden konnte, denn damals gab es noch kein Internet. Danach dachte ich: „Das kann ich auch.“ Aber natürlich musste ich noch eine ganze Menge dazulernen.
Wie kam Barcomi’s damals beim Publikum an?
Am Anfang hatten wir nur Brownies, Muffins und Cheesecakes. Für Amerikaner sind das ganz alltägliche Sachen, aber vor 15 Jahren hatten viele Berliner keine Vorstellung davon, welche Vielfalt es bei amerikanischem Gebäck gibt. Das Essen verrät viel über die Kultur und die verschiedenen Umgebungen – und Amerika ist ein riesiges Land mit einer großen kulinarischen Vielfalt. Die Gäste wussten oft gar nicht genau, was ein Bagel ist. Sie zeigten auf einen Muffin und sagten: „Ich hätte gerne den Bagel.“ Ich erklärte ihnen dann: „OK – dies sind die Bagels und das sind die Muffins.“ Es ging erst einmal darum, den Leuten überhaupt beizubringen, wie amerikanisches Essen schmecken kann. Das galt natürlich besonders für diejenigen, die in meiner Küche arbeiten. Niemand von ihnen war jemals in den USA gewesen. Tatsächlich arbeitet nicht ein Amerikaner in meiner Küche.
Warum?
Ich kann auf Amerikaner in meiner Küche wirklich verzichten. Ich möchte nicht, dass jemand das, was ich mache, in seinem Sinne neu interpretiert. Da bin ich Puristin. Either it’s my way or the highway – entweder es läuft genau so wie ich es will, oder gar nicht.
In Ihrer Küche geht es also nicht darum, die Kreativität Anderer zu fördern?
Oh, nein. Wenn es neue Gerichte geben soll, dann bin natürlich ich es, die Sie entwickelt. Am Ende ist es ja auch mein Name, der drauf steht. Das ist eine Frage der Qualität. Ich muss sicher gehen, dass das, was die Leute im Barcomi’s machen, genau meinen Ideen entspricht. Ich mag es einfach, wenn meine Produkte die Leute sowohl körperlich, als auch emotional befriedigen. Ich erinnere mich an einen Sonntag – damals hatte ich mich gerade erst selbstständig gemacht. Ich rackerte mich gerade wieder einmal damit ab, all die Kuchen und Muffins zu backen. Es war elf Uhr morgens und ich wunderte mich plötzlich: „Es ist ja totenstill. Ist da etwa niemand oben im Café?“ Tatsächlich war der Laden völlig ausgebucht. Alle waren damit beschäftigt, ganz andächtig zu essen. Ich liebe es, Dinge zu machen, die die Leute erst mal anschauen und dann testen, um noch einen zweiten Bissen zu nehmen und zu denken: „Mmmmmhhmm!“
Derzeit arbeiten Sie an ihrem dritten Kochbuch, das bei Random House erscheinen wird. In Ihrem ersten Buch ging es ums Backen, im zweiten um Festtagsgerichte, im neuen Buch geht es um Rezepte für jeden Tag.
Es geht um Leibgerichte, diese Art von Essen, das einen einfach glücklich macht und sogar noch besser schmeckt, wenn man es am nächsten Tag wieder aufwärmt. Und dabei soll man sich nicht jeden Abend in der Küche völlig verausgaben müssen.
Welche Philosophie steckt hinter ihren Rezepten?
Beim Kochen braucht man entweder eine Vision oder ein ausgezeichnetes Rezept, das diese Vision vermittelt. Überraschenderweise wissen Viele gar nicht, wie ein Cheesecake oder ein Cookie eigentlich schmecken müssen. Natürlich weiß man, wie sie aussehen, das kennt man aus Abbildungen in Büchern. Aber nur die wenigsten wissen genau, wie dieses Gebäck wirklich schmeckt. Es geht daher vor allem um die Verständlichkeit. Ein Kochbuch wird immer am Erfolg gemessen, den die Leute haben, wenn sie die Rezepte nachmachen. Gutes Essen muss nicht unbedingt kompliziert sein. Ich liebe einfache Sachen, die leicht umzusetzen sind.
Trifft das auch auf ihren Kunstgeschmack zu?
Nein, da dürfen Sie mich nicht falsch verstehen. Es geht dabei immer auch um ein gewisses Maß an Komplexität und Raffinesse. Wissen Sie, es gibt etwas, das ich sowohl beim Essen als auch in der Kunst und Mode liebe – und das ist der Gegensatz. Für mich ist dieser Kontrast ganz wichtig. Ich war in London und habe die Rothko-Retrospektive in der Tate Modern besucht. Ich kannte das Werk des Künstlers, aber ich hatte mich vor der Ausstellung nie genauer damit beschäftigt. Was mich an dieser Retrospektive wirklich begeistert hat, war dass man etwas über den Hintergrund und die Entstehung dieser Bilder erfahren konnte. Das tiefschwarze Gemälde etwa, das eigentlich in einer Kirche in Texas hing. Auf den ersten Blick denkt man, dass es einfach nur schwarz ist. Dann aber beginnt man seine Textur und die verschiedenen Schichten zu erkennen, den Geist des Bildes, seine Lebendigkeit zu erfassen. Das hat mich richtig berührt. Mir wurde klar, wie Rothko diese intensive Farbigkeit erzeugte, wie er sie Schicht um Schicht aufbaute. Beim Kochen ist es genauso. Jedes Gericht ist eine Kombination aus Aromen, aber auch aus Textur, Farbe und Form. Nur Du weißt, was Du mit der Zusammenstellung erreichen willst, was Du damit vermitteln möchtest, ob es nun ein Cookie oder eher eine Kugel Eiscreme sein soll. Wie ich schon sagte, beim Kochen oder Backen geht es vor allem um eine Vision. Doch nicht das Kochen an sich ist schwierig. Die Schwierigkeit besteht darin, es ohne unnötige Geheimnistuerei zu vermitteln.
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